Bier

Geschichtliches zum Bier

Seit mindestens 9000 Jahren trinken Menschen Bier. Die alten Babylonier im Land zwischen Euphrat und Tigris verehrten den Gerstensaft und Nidaba, die Göttin des Bieres, offenbar so sehr, daß in Babylon auf einer öffentlich ausgestellten Gesetzessäule in Keilschrift staatliche Verordnungen über Wirtshausbesuch und Biergenuß verkündet werden mußten.

 

Nicht Hopfen und Malz, sondern Gerstenbrot war der Rohstoff für das Bier der Babylonier. Gerstenmehl wurde gekocht, zu Fladen gebacken und dann zur Gärung in Wasser gelegt. Die alten Ägypter, die von den Babyloniern das Bierbrauen gelernt haben, verfeinerten das Getränk durch Bitterstoffe, wahrscheinlich Safran.

 

Griechen, Römer, Kelten und Germanen übernahmen das Bierbrauen aus Gerste und veredelten das Getränk durch Zusätze von Konyze, einem Würzkraut. Hopfen als Bierwürze wurde von Mönchen in Gallien entdeckt und ist urkundlich erstmals 768 erwähnt. Er tauchte um die Jahrtausendwende in Deutschland auf. Damals wurden in Deutschland fast alle Getreidesorten zum Bierbrauen verwendet. Bis ins 12. Jahrhundert war Hafer der vorherrschende Bierrohstoff.

 

Der Bayerische Herzog Albrecht IV. machte der Vielzahl der Brauverfahren in seinem Land der Biertrinker ein Ende und erließ im Jahre 1487 das Reinheitsgebot für das Bier in Bayern, das 1516 Landesgesetz wurde. Diese älteste Lebensmittelgesetz der Welt, das 1919 auch für das ganze Deutsche Reich Geltung bekam, gilt noch heute.

 

Das Reinheitsgebot schreibt vor, daß Bier grundsätzlich nur aus Malz, Hopfen, Hefe und Wasser zubereitet werden darf.

 

Herstellung des Bieres

Durch das Reinheitsgebot ist das Bierbrauen, im Gegensatz zur Schnaps- oder Likörgewinnung, ein Verfahren ohne Geheimnisse. Die von Spelzen gesäuberten Gerstenkörner werden durch Zusatz von Wasser in der Mälzerei zum Keimen gebracht. Aus Gerste wird in etwa sieben Tagen Grünmalz. Die keimende Gerste wird auf der Darre durch die Zufuhr heißer Luft getrocknet und das Wachstum des Keimlings dadurch unterbrochen. Aus Grünmalz entsteht so Braumalz.

 

Sudpfannen – Pixabay - Public Domain Bilder / Creative Commons CC0 (CC0 1.0)

 

Das Braumalz wird in einer Schrotmühle zerkleinert und mit Wasser zusammen in der Braupfanne gekocht. Bei Temperaturen zwischen 60 und 70 Grad lösen sich Stärke und Zucker des Malzes im Wasser. Es entsteht die Bierwürze. Die von allen unlöslichen Malzbestandteilen gereinigte Bierwürze wird in der Braupfanne zusammen mit Hopfen bis zu zwei Stunden gekocht. Die Hopfenreste werden abgefiltert. Im Gärkeller wird die abgekühlte Bierwürze bei Temperaturen von vier bis zehn Grad mit Hefe angesetzt. Nach acht Gärtagen, in denen sich der Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure verwandelt, scheidet sich die Hefe selbst aus. Entweder sie schwimmt auf dem Jungbier (obergäriges Bier) oder sie sinkt ab (untergäriges Bier). In jedem Fall wird sie vom Jungbier abgehoben, das acht bis zwölf Wochen in großen Tanks bei Temperaturen um den Gefrierpunkt zum trinkfertigen Bier nachgegoren wird.

 

Der Hopfen gibt dem Bier nicht nur den bitteren Geschmack, sondern reichert es auch mit Vitaminen (B1, B2 und C) und Spurenelementen an. Biertrinker schwören deshalb auf die gesundheitsfördernde Wirkung des Gerstengetränkes, von dem ein Liter je nach Alkoholstärke zwischen 440 und 700 Kalorien hat. Wird statt Gerstenmalz das Malz von Weizen verwendet, entsteht Weizenbier.

 

Die Farbe des Bieres - hell oder dunkel - hängt ab vom Darregrad des Malzes. Stark gedarrtes Malz ergibt Dunkelbier. Die Stärke des Bieres ergibt sich aus dem Grad der Stammwürze. Einfachbier hat bis 2,5 Prozent Stammwürze, Schankbier 7 bis 8 Prozent, Vollbier (dazu gehören Lagerbier, Export, Märzen, Pils, Kölsch, Düssel, Alt) 11 bis 14 Prozent und Starkbier über 16 Prozent. Dazu zählen Bockbier und der Dunkelbock mit mindestens 18 Prozent Stammwürze.

 

Bockbier

Der Bock wurde zwar nicht zum Gärtner, aber doch aus dem Namen der Bier-Stadt Einbeck, auf langen Umwegen, die sich vor allem in München vollzogen, zur Bezeichnung für ein starkes Bier gemacht. Mindestens 16 Prozent Stammwürze und daraus resultierend einen Alkoholgehalt von knapp unter fünf Prozent hat ein Bier, das diesen Namen nun mit Fug und Recht tragen darf. Doppel-"Böcke" müssen wenigstens 18 Prozent Stammwürzgehalt haben, und sie kommen damit auf rund sechs Alkohol-Vol.-Prozent, also rund um ein Viertel stärker als Exportbier.

 

Merksatz für Bierologen: Jeder Bock ist ein Starkbier, aber nicht jedes Starkbier ist ein Bock.

 

Bockbiere gibt es in heller und dunkler Farbe, wobei die dunklen Böcke überwiegen. Das alkoholreichste Bier der Welt ist nach Meinung von Kennern der aus Kulmbach stammende Eisbock, dessen 24 Prozent Stammwürze einen Alkoholgehalt von acht Prozent bedeuten. Das ist soviel wie die meisten Weine bieten - nur trinkt man diese nicht aus Maßkrügen! Das tun die Franzosen übrigens auch nicht, wenn sie "un boc" bestellen. Das ist für sie ein Gläschen Bier, egal welcher Stärke und um die 0,2 Liter fassend, inzwischen so etwas wie Aperitif-Ersatz.

 

Pils

Pils-Biere sind die beliebtesten Biere in Deutschland, der helle bis sehr helle Anblick - gekrönt von der berühmtem feinsahnigen Pils-Schaumkrone - lassen so manches Biertrinker-Herz höher schlagen. Typisch ist seine ausgeprägte Hopfenbittere, die bei den Pils-Bieren von Süd- nach Norddeutschland zunimmt. Pils hat einen mittleren Alkoholgehalt von 4,9 Volumen-Prozent.

 

Export/Lagerbier

Exportbier und Lagerbier sind nicht sehr stark gehopft und werden stärker eingebraut. Diese Biere haben einen mittleren Alkoholgehalt von 5,5 Volumen-Prozent. Der Geschmack ist meist eher malzaromatisch, manchmal hopfenherber. Es gibt helle, goldfarbene und dunkle Biere.

 

Weizenbier

Ursprünglich in Süddeutschland verbreitet, erfreuen sich Weizen- oder Weißbiere mittlerweile in ganz Deutschland wachsender Beliebtheit. Weizenbier hat einen mittleren Alkoholgehalt von 5,1 Volumen-Prozent. Typisch sind das Weizenaroma, eine schwache Bittere und der hohe Kohlensäuregehalt, der für vollen Schaum sorgt. Man unterscheidet blank filtrierte helle Kristallweizen oder hefetrübe Hefeweizen, helle oder dunkle Varianten. Weizenbier wird in verschiedenen Stärken als Lager-, Export-, Bock- oder als Doppelbockbier eingebraut.

 

Berliner Weisse

Die Berliner Weisse wird mit einem kleinen Schuß Himbeersaft oder Waldmeisteressenz getrunken. Berliner Weisse ist ein obergäriges, leicht trübes Bier mit leicht säuerlichem Geschmack. Die Berliner Weisse hat einen mittleren Alkoholgehalt von nur 3,2 Volumen-Prozent.

 

Kölsch

Kölsch ist ein obergäriges, helles bis goldfarbenes, stark gehopftes Bier, das nur in Köln und im unmittelbaren Umland gebraut werden darf. Es hat einen mittleren Alkoholgehalt von 4,7 Volumen-Prozent.

 

Altbier

Altbier ist ein bronzefarbenes bis dunkel-rötliches, obergäriges Bier, das besonders am Niederrhein gebraut wird. Die Bezeichnung "Alt" bezieht sich auf die "alte" obergärige Brauart. Das Alt, mit zum Teil kräftig bitteren Geschmack, hat einen mittleren Alkoholgehalt von 4,9 Volumen-Prozent.

 

Leicht- bzw. Schankbier

Verschiedene Sorten wie Pils, Alt, Weizen und Kölsch werden auch als Leichtbiere angeboten. Durch spezielle Verfahren wird ein Teil des Alkohols nach der Gärung entzogen oder sie werden schwächer eingebraut. Leicht- bzw. Schankbiere haben einen um mindestens 40 Prozent reduzierten Alkoholgehalt.

 

Alkoholfreies Bier

Alkoholfreie Biere werden auch nach dem Reinheitsgebot gebraut. Ihnen wird lediglich in aufwendigen Verfahren der Alkohol entzogen. Bei alkoholfreien Bieren darf der Alkoholgehalt 0,5 Volumen-Prozent nicht überschreiten.

 

Pflege des Bieres

Die richtige Pflege des Bieres ist für seine Qualität genauso wichtig wie die Beachtung aller Regeln der Braukunst. Zur Pflege gehören: Lagerung, Transport, Temperierung und Ausschank. Als Todsünden gelten bei der Bierpflege starke Erschütterung des Bieres, gleich ob im Faß oder in der Flasche, heftige Temperaturschwankungen, zu hohe Temperaturen und Kohlensäureverlust.

 

Die Lagertemperatur darf im Sommer neun Grad nicht über- und im Winter fünf Grad nicht unterschreiten, weil das Bier sonst trübe oder sauer wird. Flaschenbier ist vor direkter Sonnenlichteinwirkung zu schützen. Vor dem Anzapfen sollte ein Faß Bier einen Tag ruhen.

 

Durch verschmutzte Leitungen leidet der Geschmack von Bier ebenso wie durch zu hohe Ausschanktemperatur. Bier sollte mit folgenden Temperaturen aus dem Zapfhahn fließen: Pils fünf Grad, helles Bier sieben bis acht Grad, Lager- und Exportbier zehn Grad, dunkles Bier bis zu zwölf Grad.

 

Bierausschank – Pixabay - Public Domain Bilder / Creative Commons CC0 (CC0 1.0)